还有“辣版”的锅包肉
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东北锅包肉制作/刘敬贤锅包肉是著名的东北菜，除了讲究“色、香、味、形”之外，还强调一个“声”字，即入口会发出类似爆米花的脆响，这是肉块被炸至酥脆的标志。这道菜的创始人是生于一百多年前的哈尔滨名厨郑兴文，当时他为了接待俄罗斯客人，将咸鲜味的“焦烧肉块”改为酸甜口，大受欢迎，从此一代代流传下来。制作流程：1.猪精肉（可选外脊、梅肉、底板肉等）克切成稍厚的片。2.玉米淀粉加盐、清水、色拉油调成厚糊，放入肉片抓匀。3.锅下宽油烧至五成热，拎起肉片逐次下入锅中，尽量使其舒展平整，中火炸至浅黄色，捞出后升高油温至八成热，放入肉片快速“闯”一下至外焦里嫩。4.高汤30克、料酒25克、白糖20克、醋15克、生抽3克调成清汁。5.锅下底油烧热，淋入清汁、葱姜丝快速炒至沸腾，大火收至黏稠，放入肉片、香菜段快速翻炒两下，起锅装盘即可。特点：酸甜咸鲜，外焦里嫩，肉片酥香。汤也别多糖也别多以半斤肉片为例，兑汁时需加30克高汤、25克料酒、20克白糖、15克醋，并加少许生抽调色。糖的作用是出小甜口和香气，无需太多，否则就成了“琉璃”或“糖熘”菜；汤的作用是融化白糖、混匀各料，因此量不要太大，否则熬制时浓度迟迟上不来，费时费火。“雨过天晴”才是正宗很多厨师不知道，有一个跟锅包肉相关的术语是“雨过天晴”，这是对清汁（即炸烹汁）的形象叫法，它质地较稀，不同于“焦熘”“糖熘”的浓汁。最传统的锅包肉裹的就是这种汁，在肉片表面若隐若现，上桌10分钟后盘内会积下薄薄一层清汁，食材表面则不变色、不黏稠，干净清爽，这就是“雨过天晴”。如今很多厨师加大量的糖(一份菜约70克白糖)，熬出的汁特别黏稠，挂上去厚厚一层，类似“琉璃肉”的质感，这其实偏离了锅包肉的传统面貌，但如此操作相对简单，客人也能接受，算是一个衍生的“厚汁版本”。肉片挂糊之后要拎起平放入锅果味锅包肉制作/安小东餐厅/保定直隶市集提前预制：1.熬橙汁：净锅上火，加入劲霸浓缩橙汁1瓶、白糖2千克、清水1千克、白醋克、盐20克搅匀，熬至白糖溶化后端离火口，待橙汁冷却至60℃左右时，倒入用克生粉调成的芡汁搅匀，端回火上熬至黏稠。如果温度太高时勾入芡汁，容易出现面块，汤汁不够均匀细腻，因此需先降温后打芡，搅拌至生粉芡与橙汁混合均匀后再端回火口烧开使之糊化、黏稠。2.调粉糊：淀粉克、低筋面粉克、生粉克、泡打粉30克拌匀备用。每克复合粉可出四份菜，将粉、水按照1∶1的比例调匀即可使用。走菜流程：1.走菜时取猪里脊肉克切成1.5毫米厚的片，纳盆后倒入清水浸泡几分钟，冲去多余血水，以免炸后发黑。2.将肉片捞出控净水分，加盐、味精各少许腌进底味，挂匀粉糊后下入℃的宽油炸至定型，捞出后将油温升至℃，复炸至外皮酥脆。3.锅留少许底油，下熬好的橙汁克搅匀、热透，淋少许明油，倒入炸酥的肉片快速晃锅裹匀，起锅装盘后稍加点缀即可走菜。Q：熬好的橙汁为什么要提前勾芡？待使用时芡汁不会澥吗？A：含糖量较高的汁水，如果量太小很难勾上芡，因此我们都是批量勾芡的，熬至黏稠后当餐使用，不会澥掉。1.提前熬好的橙汁2.调粉糊3.肉片泡去血水后挂糊4.油炸至脆5.锅内添入熬好的橙汁6.下入炸肉片裹匀（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
辣瓦香肉制作/魏至春这道辣瓦香肉，表面上看，只是“辣版”的锅包肉，但要想解决锅包肉吸满汤汁回软的问题，却需要注意两个细节：一、调糊之前，先将淀粉彻底泡透，这点最为重要，淀粉吃足了水分，遇热油才能彻底糊化，然后随着水分的流失，结构更为密实；二、复炸时用八成以上的热油，这样外层结壳更紧致。原料：猪里脊克，土豆淀粉克。调料：盐5克，葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗各10克，料酒10克，白糖20克，小蜜蜂鲜辣椒酱25克，白米醋30克。制作流程：1.猪里脊改刀成稍厚的大片备用；盐、白糖、白米醋、鲜辣椒酱盛入碗中搅匀成料汁待用。2.土豆淀粉盛入碗中，倒入清水浸泡至透，将水倒出，把湿淀粉抓至松散，放入肉片快速裹上一层厚糊。3.锅下宽油烧至六成热，将裹匀湿淀粉的肉片依次展平下入锅中，中火炸至定型浮起，用漏勺抄起，用手勺轻轻打散、避免粘连，熟透后捞出。4.待油温升至八成热，下入肉片炸至表皮微微金黄、起脆后迅速捞出，控油备用。5.另起锅滑透留底油，下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗炒香，下入炸好的肉片，离火后烹入调好的味汁快速翻匀，装盘即可。1.盐、白糖、白米醋、鲜椒酱盛入碗中搅匀成料汁
2.将湿淀粉抓至松散，放入肉片快速裹上一层厚糊3.将裹匀湿淀粉的肉片依次展平下入锅中炸制4.待肉片定型浮起，用漏勺抄起，用手勺轻轻打散、避免粘连5.将油温升至八成热，下入肉片炸至表皮微微金黄、起脆后迅速捞出，控油备用浇汁锅包肉制作/朱宏伟
餐厅/沈阳市鑫天香酒楼此菜在调制炸烹汁时，加入了橙汁和蜂蜜，颜色透亮。入锅后，再以水淀粉勾芡，熬成特别黏稠的糖醋汁，厚厚地挂在肉片上，给锅包肉增加了一种琉璃质感，像是穿上一层晶莹剔透的外衣，入口味道更足，甜味更柔和，深受小朋友和女士的喜爱。从技法角度来讲，烹清汁的被称为炸烹菜，挂稠汁的被称为熘汁菜，因此，一个勾芡的步骤便将常见的烹汁锅包肉变身为熘汁锅包肉了。原料：
无水猪外脊肉。
辅料：
淀粉、豆油。
调糖醋汁（约80份锅包肉的用量）：
盆中加入白糖0克、上海白醋0克、浓缩橙汁1克、12℃光华醋精0克、苹果醋0克、蜂蜜克、老抽克、盐50克，搅匀即可。
制作流程：
1.猪外脊肉去掉筋膜，改刀成厚0.4厘米、长6厘米、宽3厘米左右的肉片，放入加有豆油的水粉糊内，均匀挂一层糊。
2.锅下宽油，大火加热至七成，将挂好糊的肉片逐一下入油锅中。3.待肉片定型，捞起，再下入新的肉片，如此反复，至炸完所有的肉片。4.将炸定型的肉片倒入锅内复炸多次，待肉片表面呈现微黄色，且在漏勺里颠动时发出哗哗声响时，即可捞起沥干油分。5.锅内留底油，下入提前兑好的糖醋汁，烧开后淋入水淀粉勾芡，熬制略黏稠时，将部分芡汁盛入勺内，放入炸好的肉片，边翻锅边淋汁，使芡汁均匀挂在肉片上。6.淋明油后起锅盛入盘内，稍微点缀一下，即可上桌。制作关键：1.需选用猪外脊肉，质地紧密，形状规则且易于改刀。2.水粉糊内要加豆油，这样既可以使炸完的肉片更酥脆，又能使其颜色更金黄。3.肉片第一次炸制时要少量多次，这样既不会粘连在一起，又能保证成熟度一致。4.炸好的肉片要多次复炸，以达到外酥里嫩的效果。（点图片即可下单呦）茶油养生锅包肉制作/杨宏达该菜选香猪肉切片，以山茶油烹制，用苹果醋调成锅包汁，成菜细腻鲜嫩，略带茶香、果酸，令人耳目一新。制作流程：1.生粉克加纯净水克调成水粉糊。2.香猪外脊肉克切成大薄片，放入糊中抓匀。3.锅内宽油烧至六成热，下入挂糊的猪肉片中火炸至外酥里嫩，捞出控油。4.锅下山茶油50克烧热，烹入锅包汁克熬浓，下香猪肉片、葱姜丝6克、香菜段5克翻匀，出锅入盘即可。调制锅包汁：净锅下苹果醋克、蜂蜜50克、米醋50克、白糖50克、浓缩橙汁10克、生抽5克、盐2克搅匀，小火熬化即成。编辑/张亚楠▼名厨网课▼
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香椿肥肠
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金汤龙利鱼
压锅芋儿鸡
干锅鸡胗
丁府黄鱼
烤蒜小里脊
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火红鲤
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黄河口蛤蜊汤
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双味和牛粒
泡椒腰花
藤椒红烧肉
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锅巴鸭脯肉
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凉拌鲜皮丝
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主食小吃：虾汤泡饭
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葱油面
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大虾疙瘩汤
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捞汁西芹
捞汁小海鲜
桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
炒糖色
红油口水鸡
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虽然借你一个支点
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