制法：
1.把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒葱花点缀便好。
说明：
制作该菜的兔子一定要选重量约在4斤左右的仔兔，因为其肉质细嫩多汁，又无草腥味。此外，该菜还要重用小米椒和鲜子姜，以体现出外表的鲜辣和内里的辛辣。
鲜锅兔的兔肉要新鲜，这样味道才鲜美，口感才细嫩。如果兔子宰杀后长时间没有使用的话，则鲜味和嫩度会下降，只好做成炸制的冷吃兔了。
◎小煎肘子◎▽制法：
1.选用猪肘肉，制净后切1.5厘米见方的丁，汆水后备用。
2.锅里应少放油，烧至四成热便下猪肘丁，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、郫县豆瓣、青红尖椒节、蒜米、子姜片一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁并调好味即成，成菜干香鲜辣。
◎香辣冷吃牛肉◎▽制作此菜的牛肉一定要选用无筋的牛里脊肉或牛腿肉，因为这些部位的牛肉吃起来才化渣。
制作时，把牛肉剔去筋膜并治净，用盐、料酒、姜葱和花椒腌入味，再下入沸水锅里汆透定型，捞出来沥水并晾凉，然后横着（或斜着）肌肉纤维切成筷子条。净锅入熟菜油烧热，下入牛肉条和姜块炒至水分将干（不能太干）时，烹入料酒，放入干辣椒丝、花椒、八角、山柰和桂皮，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油和少量的醋，用小火炒至麻辣味渗透进牛肉条且水分将干时，出锅倒入大盆内收汗晾凉，装盘即可食用。
牛肉须横或斜着肌肉纤维切制，这样成菜后不易塞牙。炒制时用小火，不易粘锅煳锅。炒制程度以麻辣味和香料的香味完全渗透进牛肉里为好，但不要炒得过干。牛肉条装盆晾凉的过程，也是牛肉吸味的过程。
原料：牛肉克干辣椒克辣椒面50克八角山奈桂皮花椒面盐白砂糖生抽老抽醋料酒姜蒜片大葱味精鸡精
制法：1.把牛肉整块放入冷水锅加热，锅中加入适量姜片和大葱，煮开后5分钟捞出，冷却后切丝。把干辣椒剪成丝状，姜蒜切片。
2.锅里放入适量油烧至八成热时加入花椒、八角、山奈、桂皮、姜片、蒜片炒香后加入牛肉丝和大葱段，用中火炒香；其间依次放入料酒、盐、白砂糖、醋、生抽。
3.当锅中水分炒至快干时加入老抽上色，再放入辣椒面、花椒面翻炒一分钟，最后放入干辣椒丝转小火炒2分钟后加入味精鸡精调味即可出锅。
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◎泡椒鱼蛋◎▽
制法：
1.把整块的鲤鱼子用清水清洗干净后，放入加有姜葱、花椒和料酒的沸水锅里汆透，捞出来沥水待用。
2.净锅入油烧热，下入泡姜片、泡辣椒节、泡椒末、野山椒、鲜小米椒节、泡萝卜条、泡酸菜片和蒜瓣炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，放入汆透的鲤鱼子和魔芋片，用小火煮熟入味，撒入葱节、蒜苗节和香菜推匀，出锅装入掌盘里即成。
说明：
鱼子有较浓的腥异味，除腥压异是这道菜的关键。姜葱、花椒、白酒和料酒是除腥味的主要调料，而泡姜片、泡辣椒、泡萝卜和泡酸菜有压住异味的作用。
◎火爆三脆◎▽原料：猪黄喉克胗把克鲜鸭肠克青红椒块克芹菜节50克鲜花椒20克泡椒末50克姜片、蒜片、料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、陈醋、菜油各适量
制法：1.把猪黄喉切成佛手花刀，胗把切成5厘米长的段，鲜鸭肠切成8厘米长的节，然后分别在加有姜片、料酒和盐的沸水锅里焯断生，捞出来沥水待用。2.净锅入菜油烧至六成热，先把姜片、蒜片、鲜花椒和泡椒末下锅炒香出色，随后放入汆过水的猪黄喉、胗把和鲜鸭肠爆炒1分钟，边炒边烹入料酒并下入青红椒块和芹菜节，出锅前调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精，淋少许陈醋颠匀便可起锅装盘。
◎火爆鱼肚◎▽这道火爆菜对时间的要求很高，原料在锅里翻炒的时间不能超过20秒。因此，原料就得在下锅之前，现加调料现码味并现下油锅爆炒，只有这样，炒出来的鱼肚口感才脆嫩。原料：鲜鱼肚克、韭菜白克、小米辣椒克、子姜丝50克、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋、大豆油各适量制法：1.将鲜鱼肚治净，从中间对剖成两半，放入小碗内备用。小米辣椒去辣椒柄，切成0.5厘米长的圈；韭菜白切成长度一致的段，均待用。2.将切好的鱼肚沥干水分，纳盆加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋等，抓匀待用。3.往锅里加入大豆油烧至九成热，下码好味的鱼肚，加入韭菜段、小米椒圈、子姜丝，大火快速爆炒约10秒，炒至原料熟便迅速出锅装盘。说明：1.鱼肚选用的是从市面上买回来的鲜鱼肚，拆开包装袋后便可以使用。鱼肚之所以要对剖成两半，是为了在炒制成菜时外形更加美观——像一朵绽放的花朵。2.自制混合香料，是按一定比例放入盐、鸡精、自制香料粉、花椒粉等调料，拌匀便得到。◎爆炒肚头◎▽原料：猪肚头克、水葱克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量制法：1.把猪肚头加盐揉搓治净后，改刀成2厘米长的块，并在每块的面上剞十字花刀，纳盆加入鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉码味。另将水葱去掉根部，切成3厘米长的段，待用。2.将水葱段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱，拌匀待用。3.往锅中加入混合油（猪油和菜油，两者比例为3∶7）烧至七成热，放入码好味的猪肚头块，中火爆炒5秒，再倒入碗里的水葱段和小米椒圈快速爆炒5秒钟，至原料熟便起锅装盘。说明：猪肚头在改刀后，要现码味现下锅爆炒，不要提前码味。做好这道菜的关键，在于猪肚头下锅爆炒至熟的时间非常短，这很考验厨师临灶掌勺的烹饪技术。◎鲜辣跳水鱼◎▽制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，放入加有姜葱的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，摆入条盘中待用。
2.净锅入熟菜油烧热，下青红小米椒粒、花椒、子姜丝、泡辣椒末和蒜米炒香出色后掺入清水。烧沸后调入盐、料酒、味精和鸡精，用水淀粉勾二流芡，淋藤椒油并撒葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。
◎自贡鲜椒兔◎▽制法：
1.把活兔宰杀治净，用刀斩成丁，再用盐、料酒、姜葱汁和红薯淀粉码味上浆，然后下入热油锅里滑至定型，捞出来沥油。
2.锅留底油烧热，下子姜丝、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末和青花椒炒香出味后掺入清水。烧沸后调入盐、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，放入滑过的兔丁煮入味，撒些青椒粒和葱花，并淋藤椒油推匀，出锅装盘即成。
◎冷吃掌中宝◎
▽制法：1.锅入鸡油50克烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟，调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝克，小火卤10分钟，捞出来待用。2.往净锅里倒入香料油烧热，下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香，再下入掌中宝翻炒，其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油，起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。▼点击这里-订阅年《四川烹饪》杂志合订本▼视频课上新了
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本文编辑：佚名
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