1.猪小肠一端塞入另一头
2.套成一个“甜甜圈”3.煮至定型后泡入提前调好的醉汁4.冷藏浸泡12小时糟炒小肠制作/颜序松餐厅/福州回魏大牌档猪小肠加葱姜煮熟祛腥，然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透，成菜软韧Q弹，甜咸适中，酒香四溢。批量预制：1.新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时，捞出后放入大盆，加面粉、食盐、白醋充分揉搓，将肠子内外附着的黏液和杂质捋净，用清水反复冲灌漂洗干净，然后入沸水焯去浮沫，沥干待用。2.锅入宽水烧沸，下小肠0克，放葱段克、姜块克、盐适量，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。走菜流程：1.取小肠段克入沸水汆烫回热，捞出沥干；取一圆盘，放黄瓜丝克垫底待用。2.净锅炙透，留少许热油，下小肠段不断颠炒至微微收缩，加红糟泥40克以中火炒约10秒，淋福建老酒80克，添清水克，调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许，大火烧约1分钟收浓汤汁，淋水淀粉勾薄芡，翻匀起锅盛在黄瓜丝上，撒少许香葱花即可走菜。制作红糟泥：酿造青红酒剩余的糟渣（含糯米、红曲米）克放入料理机，加福建老酒克搅打成泥即可。Q：为何调味时没有像其他闽菜厨师那样加入五香粉、胡椒粉？A：有两个原因：第一，在煮制时已经将猪小肠的大部分腥味去掉了，因此无须再加这两种粉料；第二，本店制作此菜时，追求的是酒香馥郁、浓甜重咸，极致而单纯，加入过多香料反而使味道驳杂、喧宾夺主。陈佑法（西安大秦小宴餐厅主理人）：制作此菜时一般需先下姜末煸香，调味时添少许胡椒粉，二者的作用均是为原料祛腥。另外，讲究一点的老师傅会添少许五香粉提升味道层次，但不能加得太多，以免成菜色泽趋于暗淡。李文峰（厦门临家餐饮集团董事总厨）：我在制作此菜时一般不加胡椒粉、五香粉，而是只添少许八角粉，也能达到祛腥、增香的效果。李志刚（中国烹饪大师、鲁菜大师）：早年间，鲁菜大厨制作糟菜时会使用酿制即墨老酒的红糟，而现在则多用成品香糟泥，但其不能直接入菜，而是要加花雕酒密封浸泡，用纱布滤掉糟渣后再使用。在鲁菜中，并无如上文中以整鱼、小肠为原料制作的糟菜，但有一道传统菜叫糟扒肥肠，是将大肠先进行初步熟处理，然后加香糟汁、白糖等扒至入味，成菜糟香四溢，别具风味。曾建兴（现任上海五渔村餐厅餐饮总监）：江浙沪一带的糟醉技法主要应用于凉菜，将猪手、虾蟹、黄鱼、鸭舌、毛豆等提前进行初步熟处理，然后放入调好的糟卤中浸泡入味。在苏浙菜中，只有一道“酒酿蒸鲥鱼”与上文介绍的菜品略有类似之处，大致做法为：将新鲜鲥鱼去净内脏，加料酒抹匀祛腥，摆入盘内后放生姜片、火腿片，淋酒酿上笼蒸熟，取出再泼热油激香即可。编辑/张可丹▼名厨网课▼
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（小盈盈）
（创创）
想要实现一个亿的“小目标”
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