佛手身世小档案：
永春佛手茶树属大叶型灌木，因其树势开展，叶形酷似佛手柑，因此得名“佛手”。
佛手分为红芽佛手与绿芽佛手两种，其中以红芽为佳。未修剪的佛手树冠高大，鲜叶大如掌，呈椭圆形，尖端较钝，主脉粗显、侧脉稍细隐，叶面扭曲不平，叶肉肥厚，质地柔软，叶色黄绿油光，叶缘锯齿稀疏23-32对。
佛手茶名字的来源也有多种传说，一种说法相传是在三百多年前安溪县骑虎岩寺一和尚，把茶树的枝条嫁接在佛手柑上，培植而成。后来又将这种方法传授给永春县狮峰岩寺的师弟，但是这种说法不太符合现代科学对嫁接和植物无性繁殖的认知。
还有一种说法是由一位居住在永春县玉斗镇凤溪村中的老中医。在望仙山中采集青草药时无意间发现的，经过培育后发现，不仅好喝，而且对肠胃方面的疾病有一定疗效，这才将其大面积种植。这与现代医学的研究倒是有契合之处，年福建省中医学院研究证明了永春佛手茶对结肠炎有显著的治疗作用。
当然对于我们茶客而言，喝茶还是注重香水韵这几件事，佛手茶不仅叶子形态像佛手柑，在闽南地区大部分的佛手茶也能做出佛手柑的香气，神奇的是，在武夷山地区，这种香气变成了甜度更加突出的雪梨香，所以大多数武夷人都称佛手为雪梨。
据林馥泉记载，佛手在民初由安溪茶商（芳茂茶庄经理）引入武夷山地区，但是当时数量不多，全山不过十数丛，所以百年佛手之类的，在武夷山大概是不存在的。
岩茶教室
按今年最时髦的概念说，季素英是武夷山鼎鼎大名的“中女”。
虽然她和Y老师同样属于茶圈里乘风破浪的小姐姐，但是关于她的那份大将之风的自信我等一般中女根本无法企及。这在我们以往几期关于她的专题内容里同学们大概能领略一二。
重点是，在以前采访过程中那些近乎于吹牛逼的话，她真的都做到了。
比如她的品牌其云。
要让每一个经销商都赚钱，且不会轻易被其他品牌所替代。对于茶叶生意的经营，她心里的思维一点也不亚于岩茶工艺的技艺，在我们筹备这期有种专题的时候，疫情才刚刚平稳，武汉尚未解封，全国经济市场还在一片低迷的静默状时，季素英淡定的告诉我们，其云的品牌店整体运作稳中有升。
“福州几家新店正在筹备开业，厦门和泉州的多家经销商也在积极谋划中。”
相比稳健而有底气的生意经，手工茶则更像是季素英坚守的一份“匠心”，翻译成武夷山茶圈黑话就是“做不来吃的”。
季素英每年在黄柏溪岛上的手工制茶基地，在茶季里只要天晴每天都会坚持用全手工方式制茶。其实每次聊到所谓的全手工制茶，总是会有一点点小争议，到底怎么样算全手工。
在季素英看来，其云的全手工茶就是由她自己从萎凋、做青、炒青、揉捻全程手工完成，任何一个环境都不假她人之手，更不用说借助机器完成，这样的茶才有资格称为季素英的手工茶。
和季素英品牌体系里的产品相比，这些茶数量很少，但是在季素英看来，手工做茶有没有意义这个问题一点也不重要，她只说了一句话“我自己要是不做，我的徒弟怎么学的会”。
今年我们在其云的手工基地也看到，跟着季素英学习手工制茶的徒弟规模又比往年更多了。
专题知识点复习：??????
1.季素英，“手工茶到底是作秀还是做茶，我有自己的答案”
2.有种Ⅱ再度归来：正在消失的武夷岩茶
3.《武夷岩茶名丛录》和它尚未记载的珍稀品种
4.有种II：闽南乌龙VS闽北乌龙，到底哪个更有种？
手工制茶除了工艺上与机器制茶有所区别以往，最大的差异就在于手工无法消化太多的产量，这就要求在品种选择上有尽可能多的品种。
季素英的手工品种基地就有近20个品种，每年的茶季她都是最早开山、最晚收山的一批茶企，从4月中上旬的八仙、凤凰单丛开始，一直做到收山的金钱、奇丹和玉美人。
而这几十个品种多的有2-30斤精茶，少的不到十斤。
和她聊起这一次的想法，想找几个原生在闽南的品种，她一下就给我们推荐了“佛手”，季素英说，这款手工佛手是她个人比较偏爱的一款茶，但是如果作为店里卖的常规产品，又是让她头疼的产品。
首先就是数量太少，不够分，每个门店都分的话一斤都分不到。
季素英说我们有种开篇里给小品种总结的“三个不清楚”说的挺有意思，“在店头销售的时候，很多茶艺师确实对于小品种茶的卖点自己也掌握的不是很到位，更不用说和客人推荐了，有时候来了个一知半解的客人，问你‘佛手不是闽南的茶吗为什么武夷山也有？’这些初级的问题，有时候都能难住一些有资历的茶艺师。”
而这些尴尬也正是我们推出有种这个专题的原因，宁可试不一定合适的茶，也不愿错过对味的茶。
我和季素英吹牛说，按岩茶教室现在的这些资深岩茶粉，只要看到季素英和全手工这两个关键词，就能把这些茶抢光。
快来助力Y老师吹过的牛皮：
有种II：正在消失的武夷岩茶
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季素英还给我们提了个建议，让我们找一些永春佛手来做个有趣的对比，作为资深的特级制茶工艺师，她特意建议我们要找一些闽南传统工艺的条索状乌龙茶，这样对比起来才更有意思。
这个可给我们提了大大的难题了，我们费劲了九牛十八虎的蛮力，才在一个精明的闽南茶商那里找到了一款山场条件绝对核心的闽南传统工艺条索状的佛手。
说来这几年铁观音在闽南乌龙一统江湖，这些原生闽南的小品种越发稀有，尤其是山场好工艺过关的小品种乌龙，更是早早的就被精明的闽南茶商承包一空，截止到今晚发稿前一刻，我们都还在和坐地起价的闽南茶商讨价还价。
好了，废话不说，接下来的篇幅我们就交给两位掰头的选手吧。
-1-
山场是好茶的基础
季素英的这款佛手来自于她位于小天车架的品种基地。
武夷山有崖居的传统，天车架原本是武夷山当地人对崖居构件的称呼。武夷山成为风景名胜区后，天车架又成了景点的地名。但是其实在武夷山景区内有古崖居遗址的地方，当地人大多都把他叫做天车架。
有崖壁的地方，本来就是好茶园的基础条件之一。
其云的小天车架山场位于景区的西北部，靠近碧石岩。
整片茶园附石而生，每天只有半天能晒到太阳。土壤也是灰黑色的沙砾壤，除了位置不在三坑两涧以外，具备了好山场的所有要素。
据季素英介绍这片茶园原本属于解放前的国有示范茶厂，在分产到户的时候，分到他们家的。而佛手就属于分产到户的时候就已经有的品种，树龄已有四五十年。
我们找到的这款闽南佛手则是来自于佛手的发源地泉州永春。
永春是泉州市的一级饮用水源地，当地政府非常重视生态保护，很多茶园采用抛荒放养型的管理方式，在我们想当然以为铁观音早已一统闽南乌龙天下的同时，尽然还有不少五、六十年树龄的老丛佛手，得以保留。
我们这次找到的茶园在一个叫百丈岩的山头，距离佛手发源地狮峰岩也很近，说起来好茶的产区都会带个岩吧，上者生烂石，看来是好茶的共性。
这片佛手的场地位于百丈岩山顶上，树龄在50年以上，四周生态完整，各种野生树种密布，形成天然的生态隔离区，很多时候我们会强调土壤，气候对于茶品质的影响，其实生态环境对于茶树品质的影响也是巨大的。
-2-
工艺差别并不是南辕北辙
很多人说到闽南闽北乌龙的区别，第一反应就是闽南乌龙大多是球形而闽北乌龙大多是条索状的。
另外一个巨大的区别就是闽北乌龙大多经过碳焙。但是传统的闽南乌龙和闽北乌龙的差距并没有那么大。以至于这两款茶一眼看上去差别没有想象的那么大，闽南佛手很像是武夷山佛手的走水半成品版本。
▲武夷山佛手条索
▲永春佛手条索
但是在具体的工艺细节上，还是有一些差距的。
首先就是采摘标准上，永春佛手的采摘似乎比武夷山的略嫩一些，采摘的时间也比武夷山早两天；而在乌龙茶最重要的做青环节中还是有很多细节的差异。
武夷山的茶人讲究看茶做茶，季素英说佛手叶张大、梗子细，走水比较慢，做青需要花更多时间慢慢做，摇青也会多摇几次，在武夷山茶人看来，做佛手不仅水要走透，发酵程度也要适当重些，这样才能凸显茶的“甜果香”也就是所谓的雪梨味。
闽南乌龙的发酵程度相对较轻，这也是为什么闽南佛手大多不会叫做“雪梨”这个别称的原因，当地人更多的欣赏的是他的香橼味。
▲课堂作业：
请根据叶底判断哪片是武夷山佛手，哪片是永春佛手，留言区中揭晓答案。
我们和季素英聊到佛手的品种特质的时候，她说得种在武夷山，特别是这种独特小山场环境下，山场味和岩韵，往往都会比品种特征来得更抢戏。
对她来说，岩茶首先要先做到岩骨花香，在这个基础上再追求品种的个性。
在焙火上，季素英的这款佛手是她习惯的中火，在她看来留不住山场气息、品种特征及鲜爽度，而轻火又不易保存，造成品质不稳定，同时茶汤滋味也不够醇厚，所以，好茶她会用中火，让各方面兼而有之，又恰到好处。
-3-
滋味，南香北水是真的吗？
首先要说明的是，我们把这两款佛手放在一块，不是PK，也不算掰头，在Y老师我看来，它们更像是花无缺和小鱼儿，一对DNA一样的小孩在不同的环境下的成长，这本身就是一件充满戏剧感又好玩的事情。福建的乌龙茶圈一直有”南香北水“的说法，大概的意思就是闽南的茶香气高，而闽北的茶滋味重，这是一句两头不着好的说法，闽南人会你怎么能说我们的茶没滋味呢？我们这叫观音韵，而武夷山人只会给你一个白眼，我们这叫落水香，不懂别喝。
其实在这个鄙视链的秩序里有一个逻辑态度，大部分的人总觉得香气是飘忽不定的浮云，而能在口腔中停留并留到身体里的东西才是摸得到的“固定资产”，所以潜意识里总觉得“水”比“香”高级，就是因为它是更具体的东西。
可作为消化分解香气和滋味的感官，鼻子和嘴，你会是权衡这两者之间在颜值导向里的鄙视链关系吗？所以这个时候的佛手，反倒变得更生动有趣了起来。
永春的这款佛手是当地较为原生山场的开山茶，就是今年的第一次开采，论等级论年份，大概就相当于永春当地的慧苑坑。
可跟树龄该有的年龄感不同的是愈发俏皮的香气，木质包裹着糖果的色彩清甜，到佛手柑的开胃和通气，再到库尔勒香梨的沁养，每一道香气的变化都令人感慨香水大师们费尽心思后的无奈。尤其在这个特别热的夏天里，这股带着沸点的香气，就像在裹在被子的空调房里，实现身体自由的惬意。
相比武夷山的佛手，就多了一份“中女”的典雅。
与永春佛手更为高扬外露的清果香橼香比起来，它更像炖煮后成熟雪梨的气息，手除了延续成熟果香的韵律，武夷山岩茶的最大特色，岩骨山韵开始跳出来抢戏，仿佛“中女”在人生舞台上释放的能量里，有女性天性柔美的一面，亦有面对生活孤勇独立的一面。
整体来看，复杂得就像舞台上姐姐们的一场“宫斗”，需要情商担当、智慧担当，既要能vocal，又要会dance，然后可飒可甜。
毕竟是岩茶教室，同时作为科普无用知识的集中营，永春佛手的资源数量有限，本次前十名购买季素英纯手工佛手（十罐装）的同学，均可获赠50g的永春老丛佛手。
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有私事可私聊学习委员
本文编辑：佚名
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