不是很爱戚风蛋糕这个事情与很多人说过，最近写食谱撸过n个戚风，都以送亲戚而终。唯独这款红茶戚风，格外惊喜。我承认6年前的食谱并没有把它做好，今天的这只怎么吃都有一种奶茶的错觉。仔细想了想，差在哪呢？关键因素之一是红茶原料。如果把口感好、味道好、外观好看做是甜品成功的标准，选择优质恰当的原料就已经成功一半。6年前分享的食谱用的红茶包，用热水浸泡出茶香作为红茶味道的来源之一，再附加一部分红茶沫，与粉类共同制作蛋糕糊是红茶味道的来源之二。只是茶的质量一般吧，做出来的戚风味道也平淡无奇。这次用了佛手柑配方的伯爵红茶粉，香气浓郁，成品戚风颜色上也很均匀，烤出的蛋糕都有浓浓的茶香。
新手在制做/提问这款之前最好细读/练习几遍原味戚风和抹茶戚风两个食谱（点击名字后会跳转），两篇食谱里有戚风的详细制作过程和理论介绍，以及最常见的凹缩塌的可能性。熟练的可略过，直接参考本篇配方。
17cm加高烟囱模（浅井）
蛋黄糊：
蛋黄4个细砂糖20克
牛奶60克植物油25克伯爵红茶粉6克
低筋面粉66克
蛋白霜：
蛋白4个细砂糖60克
烟囱模具参考温度：-摄氏度参考时间：35分钟
①鸡蛋大小带壳约60-65克，如果你的鸡蛋太小，比如每个约45-50克这样，配图里的鸡蛋就比较小，可以用5个。
②本篇配方里我用的蛋黄总重量70克，蛋白总重量克供你参考。
③蛋黄重量的参考比较重要，因为涉及到粉类混合，蛋黄过小可能会导致蛋黄糊部分过于浓稠，最后搅拌困难易消泡。本篇配方里70克蛋黄制作好的蛋黄糊刚刚好，如果你的蛋黄份量比较小，或增加蛋黄减少粉类或增加水量或增加油量。
④牛奶我用的普通全脂奶，你也可以直接用水。
⑤红茶粉用的日本南山园伯爵红茶粉。如果你用的红茶粉不够细，最后颜色会是接近于原味戚风中间夹杂着红茶碎的感觉。
⑥配方也适用于8寸圆形模具。6寸圆形模具使用配料一半。17cm常规高度烟囱使用配料的75%
⑦6寸圆形模具烘烤时间尝试℃-50分钟。八寸圆形模具℃-60分钟。仅参考，需根据自家烤箱调整。
⑧虽然我在原味戚风里提过，喜欢用什么模具都随自己。但如果你不打算裱花，尽可能别为难自己，选择用烟囱模具吧。
原料解读、准备工作、工具等介绍参考：原味戚风步骤：
戚风制作过程其实很简单，只有四步：一、制作蛋黄糊二、制作蛋白霜三、混合蛋黄糊和蛋白霜四、烘烤
一、制作蛋黄糊：1、准备奶茶液。牛奶使用可微波容器高火叮30秒，加入伯爵红茶粉搅拌均匀，静止10分钟，至温热不烫手状态。①牛奶加热状态：非沸腾，玻璃容器刚刚烫手的程度。不同微波炉火力和时间略有区别。如果牛奶不小心烧到沸腾，降温到80℃左右加入红茶粉。②没有微波炉可用锅子加热至锅边冒泡立刻关火放入红茶粉。如非红茶粉而为红茶叶，最后需过滤，只取液体用。③牛奶也可用80℃热水替代。2、溶解砂糖。蛋黄里加入细砂糖搅拌，搅拌到融化就好。
3、乳化过程。奶茶液与油一同加入蛋黄里，搅拌到均匀，没有明显油脂状态。
①详细的乳化过程还是去看6寸2蛋戚风蛋糕｜可能会是最详细的基础戚风教程。②这个看起来有点麻烦的乳化其实也并不是一个必须的过程，只是有了这个过程有利于烤出比较稳定的戚风。你如果就是习惯搅一搅到没有明显油水分离的状态，也可。
③最后这个蛋黄液体里面会浮起一层细密的白色小泡沫是正常的。搅拌的快就容易有很多这种白色泡沫，搅拌的慢就少一些。
4、加入低筋面粉。低筋面粉提前过一次筛，二次筛到蛋黄液里。用蛋抽搅拌均匀。之前没有提过搅拌方式，是我自己在这一步一直都比较佛系，就是画圈搅拌，没有特意“避免出筋”。主要还是避免蛋黄糊过于浓稠（比例不合适），以及搅拌不充分产生颗粒。这里有少许气泡也没关系。
①搅拌如果易出现疙瘩还是搅拌的不够充分。
②如果你担心画圈搅拌出现问题，从上到下不断一字搅拌。
二、制作蛋白霜：
5、打发出稳定的蛋白霜。使用电动打蛋器打发蛋白，细砂糖分三次加入。第一阶段：高速搅打至密集粗大气泡，加入1/3砂糖。第二阶段：中速继续搅打，肉眼可见的大气泡已经变成肉眼不可见的小气泡，蛋白已经从透明状态明显变白，但挑不起任何尖角的形态加入第二份1/3细砂糖。第三阶段：打至微微有尖角雏形时加入最后一份1/3细砂糖，改低速搅打，直到蛋白霜变得细腻、坚挺、有光泽感、有弹性。关掉打蛋器，用打蛋器的蛋网在盆里搅1-2圈，有明显阻力感，并能拉出完整的尖角如图片即可停止。
①蛋白霜尽可能不要打发过度也是一个利于戚风稳定烘焙的细节。判断的小技巧也可以把盆倒过来，蛋白霜不会掉下来基本就可以了。很多新手生怕打的程度不够，拼命打拼命打，把蛋白霜打的发泡过度，过于硬挺，最后气泡反而不稳定。
②拉出尖角的判断有时并不全准，同样一份蛋白霜，小心一点拉就是直立的，随便拉一下弯的可能性就大。以观察蛋白霜状态判断最佳。
非常有光泽感啦。
三、混合蛋黄糊与蛋白霜：
6、分两段搅拌。第①段：取三分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊里，使用J字方式的搅拌方法，刀头从中心插入，按照J的一个方向，切到盆壁后，刮一下盆壁顺势捞起翻转刮刀头甩掉面糊即捞拌。每捞拌一次，同时逆时针转动料理盆，反复这个动作。
希望这张图能帮你们参考一下蛋白霜的状态，挖起一刀，刀上的蛋白霜会有从盆里拉出来的感觉，而不是一刀挖出来，一大坨立刻断开的状态。搅拌到大致均匀就好，像图片这样有一点点蛋白也没关系。
第②段：再把搅拌好的蛋糕糊倒回到剩余的蛋白霜里，搅拌均匀。
搅拌好的蛋糕糊细、浓稠、有光泽感。
7、入模。搅拌完成的蛋糕糊倒入17cm加高烟囱模具。先倒入一半蛋糕糊在一侧。
再从另外一侧倒入另外一半蛋糕糊，用刮将两部分面糊对接部分稍微推几下让其成为一个整体。重点：不必抹平。不抹平比较利于烤出炸开花的戚风。另一个小技巧：如果想烤出炸裂的戚风，用筷子插入蛋糕约2cm，从烟囱像模具壁划一下，一共划6-7条线。
四、烘烤：8、烤蛋糕。蛋糕送入到提前预热到℃的烤箱，蛋糕送进去改℃烘烤35分钟。你可能要根据自家烤箱-烘烤30-40都有可能。25分钟时膨胀到最高，后10分钟逐渐回落，回落基本就熟了。烘焙新手把蛋糕送进烤箱就走开作别的事，烘烤结束定时器提示才来看一眼蛋糕，这种情况就不要说“完全按你的方法做的，如何如何”了，因你都不能确定是不是25分钟最高点，是不是30分钟左右回落到稳定状态呢。圆模同理。9、出炉倒扣。烤好的蛋糕出炉后取出，在厨台上15cm高度勇敢撒手摔一下立刻倒扣。烟囱可以倒扣到一个瓶子上。①蛋糕烤完会回缩，但不会完全回缩到平平的状态，如果回缩的过度，就容易产生湿粘，会有明显的布丁层。回缩的适当，只是气孔会稍微紧密一些没有关系。整体上是不会影响蛋糕口感的。②若原料相对较少，烤平正常。没有拍图，示意图为可可戚风
10、脱模。放凉后脱模。脱模后倒着放，因为底部偏窄且太嫩，正着放容易压坏蛋糕。做好的抹茶戚风蛋糕密封、冷藏、避光保存可以放3天没问题。
①务必放凉脱模，否则蛋糕很容易被压瘪。如果是彻底放凉的蛋糕，徒手脱模时按压蛋糕，它会弹回来的。才能保证侧面是平整的。②如使用脱模刀，一个小技巧，刀要紧贴着模具壁而不是蛋糕，尽可能不停留划一圈。切面有一些气孔都不需介意，绵密的意义不大，不开裂其实也一样啦
配方根据原味戚风而来，减部分糖，粉类不变。同时增加红茶份量，因我选用细粉类红茶，会导致蛋黄糊变稠，所以增加5克液体保证蛋黄糊不会过于浓稠。为突出红茶香气，增加牛奶用量来浸泡红茶，保证液体部分不变同时减少油量。希望这个由来过程能够帮助你自由发挥出更多配方的戚风蛋糕。
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