伯爵奶茶面包
「Storyofbread
面包世界冠军吴宝春师傅曾说：“
阿洸（陈抚洸）对我来说是个特别的存在，他不仅是我的好友，也是我学习面包路上很重要的味觉启发师。”
在吴宝春的面包人生中，曾多次提及陈抚洸——阿洸拥有着对面包不同的见解与视角，他带我去品酒，认识不同的美食……
正因为这些不同的见解，在阿洸师傅这些年的面包历练中，他所独创的面包都有自己的故事和不同的思考，今天我想要说的是这款——伯爵奶茶面包。
阿洸师傅当学徒时，面包店的食材不外乎火腿、玉米、肉松，还有代代相传的调味香精。但世界各地盛产的香料食材，在当时看来与面包八竿子打不着。伯爵奶茶面包是当时在日本习艺时，突发奇想而作的。阿洸师傅希望在台湾人的日常能寻找到联结的元素，当时台中老式咖啡馆和泡沫红茶店流行，便完成这款以“茶”为基底的面包。
奶茶在当时红极一时，而伯爵奶茶是红茶跟佛手柑一起焙制的茶，有独特浓烈的香气，适合添加于面团中。再搭配奶油馅，犹如在吃奶茶一般，更似台湾人的日常味。
一开始采用的是泡开的茶叶茶代替水，但掺杂着茶叶的口感实在不佳。阿洸师傅便把茶叶打成细粉揉进面团中。经过反复几个月的研究，再一次冲茶试茶中，摸索出合适的分量和适当的萃取时间。从面团的底蕴到组织本身，都赋予了不同层次的茶味。
一道料理要通过时代的考验，长存与人类的味蕾记忆，最好的创意源于周遭，最好的味道源于生活。
Ingredients」
A面团
高筋面粉克
即发干酵母5克
奶粉30克
自家培养酵母（小白）50克
红茶粉6克
水克
滚水克
细砂糖75克
盐5克
发酵黄油50克
B奶油馅
发酵黄油克
糖粉21克
炼乳克
白葡萄酒19克
C水果菌种
煮沸过的水克
葡萄干或各式果干60克
蜂蜜5克
可制作面包个数：22个
Preparation」
制作水果菌种
将水煮沸，降温至35℃，将水果菌种全部材料放入搅拌均匀。
装入消毒过的玻璃瓶中，盖上铝箔纸但不要密封，置于室温（约30℃培养）
每天摇晃一次，使葡萄干均匀浸渍。
过3~4天，冬天也许要5~7天，葡萄干浮起，冒出小气泡，闻起来有酒香即可。有臭味就要重来。
培养自家酵母（小白）
取水果菌种g，与g面粉混合。
放置室温发酵约4小时。再加g粉和g水拌匀，室温静置4小时，而后再加一次g面粉和g水拌匀。
换一个没密封的大容器，再移到冷藏室低温发酵，约2天后就能使用。
使用时，每次用多少补多少。如今天用了g，补g面粉和g水拌匀即可。
Cookingsteps」
1
◢制作主面团
1.将伯爵红茶茶叶用滚水冲开，不滤出放凉，让茶汤产生涩味。涩味在面团中经过发酵与烘焙之后，味道会转化产生更具厚度的口感。
2.将面团所有材料（发酵黄油除外）混合搅拌均匀，直到面团呈光滑。
3.续入发酵黄油，继续搅拌面团。搅拌时留意测试面团状态，取出一团可拉开呈薄膜状，代表完成。
4.将面团放入钢盆，盖上湿棉布，基本发酵约1小时。
5.取出面团依每份50克分割，拉成长形。
6.将面团排入烤盘，盖上湿棉布，放置室温下再发酵30分钟。
2
◢整形烤焙
7.取出面团进行整形，将面团搓成长条形，约25厘米长。
8.将面团排在烤盘上，待面团膨胀至1倍大，约需40～50分钟。
长时间发酵要注意保持面团湿润，除了盖湿布，也可放在发酵箱内，或些微喷水，可视手边工具或状况来操作。
9.烤箱预热至℃，进炉前温度设定为上火℃、下火℃，烤约7分钟即可出炉。
3
◢制作奶油馅
10.面包烤焙完成，等待放凉期间可制作奶油馅。
11.将奶油馅所有材料混合均匀，用搅拌机打发，至呈现光滑柔顺状态。
12.将奶油馅填入挤花袋备用。
13.待面包放凉之后，用面包刀划开中间，挤入奶油馅即完成。
《堂本面包店》陈抚洸著
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如果说，有“面包诗人”之称的吴宝春师傅的文字是“诗歌”的体质，意味深刻隽永，那么，这本书的文字，就是“散文”的体质，充满着随性轻松，并时时闪现着智慧；如果说，《吴宝春的面包秘笈》是“阳春白雪”，那么这本书就是“下里巴人”，两者一定要都有，才完美。
在陈抚洸师傅的店中，还有许多“非传统”出身的年轻师傅，他们在大学或研究所毕业后来到这里，走人生中为自己所选择的道路。在看文章的大部分又何尝不是？
《堂本面包店》，台湾小巷里的味蕾奇迹，记录15年来阿洸师傅在“堂本面包店”的点滴。这是一本有人情味的美食文学，那里面包含着质感生活的气息，而在这气息背后的，正如这本书中《玩不腻的味觉游戏》所说，是“生命力”与“热度”，那是可以勾连彼此、源源不断的循环。
本文配方内容来自图书《堂本面包店》，经其出版者福建科学技术出版社同意后在此公开。任何单位除直接转发本文链接外，如欲公开此书内容，须与上述出版社联系并取得同意。
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本文编辑：佚名
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